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        餐飲行業該如何過冬?餐飲人開始回歸穩健務實

        發表時間:2019/1/3 10:34:44  來源:參謀長聊餐飲  瀏覽次數:48  
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        寒冬已至,顧客少了

        “入秋之后,我發現顧客來的少了,門店月營收至少減了10%。”知名美食家二毛看著自家門店報表說道。

        二毛2007年在北京創建了主打川菜的天下鹽。為保證正宗川味,他們不遠千里從川渝地區采購辣椒、花椒、臘肉等原材。川香原味產品加上二毛美食家的名人效應,天下鹽在北京美食圈頗受歡迎。

        經過11年的經營,天下鹽穩定在了2家店,二毛不斷自豪地跟洞察君強調:“像我們這樣開了十幾年的川菜館在北京很少,是很了不起的。”

        但最近,他發現往常出手闊綽的顧客開始謹慎了:多按特價菜點餐,像黃氏牛肉、熗鍋魚等高客單菜品的點單率下降了。

        二毛的顧客不是個案,洞察君身邊很多“享受當下,樂做月光”的朋友都開始緊衣縮食,嘗試在家做飯了。因為我們都感受到了經濟形勢的深深寒意。

        今年尤其是下半年,不斷爆出大量公司倒閉或大面積裁員的消息。據《創業者生存現狀調查》顯示,29.41%的創業者為了抵御寒冬,決定“減少招人,或不再招人”。而已經有過裁員行為的公司,占比達到四成。

        一面是裁員潮不斷,一面是企業新增崗位斷崖式下滑。

        獵聘網大數據“2018年1-10月全行業新增職位指數”顯示,從2018年9月中旬以來,全行業新增職位指數的確呈現較明顯的下降趨勢。

        不管打工族還是創業小老板,對未來都缺乏安全感。收緊錢袋子,節制消費成了大眾的普遍做法。

        二毛這邊明顯感受到了寒意,有人卻已經撐不過寒冬。

        進軍餐飲6年,無奈離京收場

        劉軍(化名)最近在朋友圈長期掛著門店轉讓的消息,期待早點擺脫餐飲業。

        事實上,他不算餐飲新人,2012年入行。家常菜館生意火爆時,他做家常菜;外賣風起時,他上馬外賣;看到魚品類興起時,他又改做魚火鍋生意……

        做快餐盒飯時,主攻外賣市。??酶仙賢飴艉燉?。

        有平臺的高額補貼,還有大量的顧客訂單,劉軍趁勢一舉擴張到15家門店。巔峰時期,他甚至打算跟外界分享自己的外賣經營秘訣。

        命運贈送你的禮物,都暗中標好了價格。

        當獨角獸角逐出列后,平臺盈利也開始提上日程,逐漸減少補貼。另一方面,大品牌因為實力雄厚,組建了專業的線上運營團隊,從產品到運營,都全面碾壓單打獨斗的小老板。

        利潤被壓縮,客流在減少。野蠻生長起來的大批餐企迎來殘酷但必要的自我迭代。

        雖然很努力地想要跟上時代的節奏,但劉軍無奈地發現,自己似乎落伍了:既搞不懂那些眼花繚亂的營銷玩法,也學不會跟年輕的服務員們打成一片,甚至于連顧客為什么越來越少都稀里糊涂地。

        “從去年到今年很累,而且還賠錢。現在不干了,打算調整一兩年。”他疲憊道。

        時代和幸運造就的英雄們,在逐漸消失的紅利中相繼逝去。

        高估值創業項目,真實價值幾何?

        劉軍是思維跟不上節奏,被時代淘汰,但熟悉互聯網打法的新興創業團隊也未能幸免。

        2013年,京城某知名夜宵外賣品牌第一家店在北京中關村成立。依靠自己研發的配送系統,并借以加盟的方式,迅速擴張到全國。

        風光一時的創業明星在2017年營收增長50%,達到了1.5億元。

        也因此在今年年初,有投資機構找到創始團隊,希望投資2500萬占股10%。

        由于金額沒有沒達到創始人的心理預期,投資未能達成。

        按照創始團隊的想法,夏天世界杯期間,銷售業績會再創新高,那時也許會有一個更好的價格。

        當時意氣風發的創始人沒有想到接下來會如此艱難。

        宏觀環境去杠桿的大背景下,創投沙灘上的裸泳者越來越多。共享系列冷了,幣圈沒錢了,P2P全軍覆沒……種種跡象,讓投資機構變得非常謹慎。

        泰合資本董事梅林透露了一個數據:2018年,投資意向毀約風險從去年的10%飆升至50%,兩個TS(投資意向書)里就有一個可能不會投。

        形勢急轉直下,如果說無錢續命是直接因素,而管理失控則是內因。

        據內部人士透露,在今年4月,受某被收購外賣平臺規則調整的影響,品牌元氣大傷。首先是推廣成本直線上升,去年推廣成本11-13個點,今年推廣成本上升到28個點。同時在被收購后,該平臺調整戰略,業績下滑,訂單量也隨之不斷下降。

        而靠“直營+加盟”模式發展的它在加盟上面也跌了跟頭。加盟商不按規矩來,私下串貨。最可怕的是,發現加盟商問題了,總部卻沒人去管。

        這個外賣品牌只是近年來眾多倒掉的餐飲創業項目之一。星河互聯曾經用2億投資了數十個餐飲項目,不僅絕大多數項目以失敗告終,就連星河互聯本身也以老板跑路,公司關門清算告終。

        如果時間可以倒流,不知道他們是否會重新選擇?

        控制不住的擴張,危機四伏

        2015年,彩泥云南菜以小眾特色菜切入上海市。??悅磕?家門店的速度擴張,一度稱霸上海云南菜品類。

        后來,云海肴南下進軍上海,連開20多家門店。加上新入局者不斷,洞察君搜索大眾點評時,看到上海已有165家云南菜餐廳。

        除了同品類餐企的競爭外,還有來自商場之間的博弈。

        據中國產業信息網數據顯示,2014~2016年,全球在建購物中心面積最大的20個城市中,中國城市占據13席,截至2016年底,中國已有近4700家購物中心。

        而在這些購物中心里,高頻剛需的餐飲早已成為其聚集客流、帶動消費的重要業態,甚至被稱為購物中心最后的救贖。餐飲在購物中心的比重,從過去的10%已經上漲到平均占值40%以上。

        然而,這種“救贖”在購物中心過快的增幅下快“自身難保”了。

        業內人士透露了一個真實例子,彩泥位于上海七寶萬科分店剛開業時,生意特別好,1個月營收上百萬元十分輕松。

        過了一年,萬科旁邊開了寶隆和紅星美凱龍,最近附近又開了一個愛琴海,3公里外還開了一個怡豐城。每個商場開業意味著新開數十家餐廳。

        此番近身肉搏,結果可想而知,彩泥云南菜的日子并不輕松。“這幾個商場開起來,顧客分流的情況就導致彩泥這家店整體收入下降兩三成。”

        上海云南菜的紅海競爭不是個例。今年上半年,餐飲業迎來門店數量擴張的新高潮。

        就拿餐飲第一大品類火鍋來說,美團點評數據顯示,2017年的門店數尚穩定維持在30萬左右,而在2018年第二季度就 已增至近40萬家火鍋店,增長率高達33%。

        新入局者過多,但市場增長緩慢。僧多粥少的情況下,存量市場的競爭就空前慘烈了。

        餐飲人該如何過冬?穩!

        2018戊戌(務虛)年即將過去,經過短暫的焦慮、擔憂后,餐飲人開始回歸于穩健務實。

        曾經瘋狂跑馬圈地的外婆家選擇在今年走“穩健式發展”。“可開可不開的店,堅決不開。”創始人吳國平說,“不能被綁架”。

        二毛開始關注食客的當下需求:增加特價菜數量,在中午為周邊的白領提供限量川味鹵肉飯。這不是他經歷的第一個行業低谷,而當下的穩住客流是重點。

        老牌餐企比格披薩向內部“開刀”,采取引進多項智能設備,改善后廚運行流程,將更多菜品采取統一由中央廚房制作配送模式等措施提高人效,減少門店25%的人員。

        大批餐企在寒冬里放慢腳步,開始花費更多精力于團隊建設、門店日常經營細節、組織建構等基礎。

        快慢不再重要,穩住很重要,活著更重要。

        一位餐飲投資人告訴洞察君:對于餐企,我們最看重的是餐企能不能穩。?刈⒅氐閌峭?仁?。比如11月營收多少,去年的11月又營收多少。這就要求餐飲人必須關注餐廳的日常經營,努力提升每一天的產品、衛生,每一桌客人的滿意度。“只有穩住并提升這些點,才能穩住客流,穩住收益。”

        每一次寒冬,不僅是一次歷練,也是一次成長。

        正如海底撈旗下海悅投資代表鄧恒所說:”大環境再差,只要你在同行里是好的,競爭力弱的被干掉,你活著就是勝利。等春天到了,客流來了,你就能瘋狂成長了。“


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